近年來(lái)，中國(guó)的食品安全事件頻發(fā)，各種新聞?lì)l頻見(jiàn)諸于報(bào)端，到08年我們舉辦奧運(yùn)會(huì)時(shí)大家對(duì)無(wú)法保障老百姓餐桌上安全的討伐聲達(dá)到了一個(gè)頂峰。食品安全儼然成為了一個(gè)嚴(yán)肅的話題。石羊集團(tuán)作為一個(gè)致力于“大食品、大農(nóng)業(yè)”的企業(yè)，涉及從種苗、飼料、養(yǎng)殖、加工到終端的完整產(chǎn)業(yè)鏈，那么我們是如是如何保障食品安全的？
食品安全的準(zhǔn)確解釋是：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備或食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。20世紀(jì)60年代美國(guó)在航天食品的研制中創(chuàng)立了一套體系，在70年代開(kāi)始向整個(gè)食品制造業(yè)中推廣，在80年代傳入我國(guó)，逐步被政府和企業(yè)采納。如何讓客戶安心的在餐桌上享用一份肉制品烹調(diào)的佳肴，是我們的終極目標(biāo)。那么我們首先要從餐桌上往上倒推，看看哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)會(huì)影響這個(gè)目標(biāo)的達(dá)成。
一份安全的肉制品是制造這份產(chǎn)品所有參與方共同努力的結(jié)果，它包括初級(jí)生產(chǎn)者（養(yǎng)殖戶），食品生產(chǎn)者、以及相關(guān)服務(wù)提供者（例如種苗的生產(chǎn)者、飼料生產(chǎn)者、餐飲加工者等）。每個(gè)環(huán)節(jié)同時(shí)也是一分合格產(chǎn)品或服務(wù)的提供者，例如成品飼料里就包含了農(nóng)作物種植者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者、添加劑生產(chǎn)者、包裝物生產(chǎn)者、飼料加工者等等諸多環(huán)節(jié)。作為肉制品的制造者不可能把這些環(huán)節(jié)都掌握在自己的手里，所以只需要把控一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)--檢驗(yàn)，就可以保證成品飼料是合格的。肉制品的制造者要向客戶提供一份合格的肉制品，主要有三個(gè)要素：合格的初級(jí)產(chǎn)品（毛豬、毛雞等）、完善的生產(chǎn)體系、標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。根據(jù)評(píng)估，初級(jí)產(chǎn)品（毛豬、毛雞等）生產(chǎn)環(huán)節(jié)更容易出問(wèn)題，尤其是公司加農(nóng)戶模式。因?yàn)橥顿Y及費(fèi)用的關(guān)系，他們沒(méi)有能力購(gòu)買昂貴的檢測(cè)設(shè)備和聘請(qǐng)專業(yè)的檢測(cè)人員來(lái)確保得到合格的原材料。所以，我們要向他們提供這些服務(wù)，合格的種苗、合格的飼料、合格的獸藥、規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)等用來(lái)確保他們能夠生產(chǎn)出合格的初級(jí)產(chǎn)品，并且將這個(gè)環(huán)節(jié)封閉起來(lái)，不讓未經(jīng)檢測(cè)的、不規(guī)范的生產(chǎn)要素參與到其中來(lái)。為了保證安全，盡管在前期做了諸多努力，肉制品生產(chǎn)者在采購(gòu)這些初級(jí)產(chǎn)品時(shí)，仍然會(huì)嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保不會(huì)有漏網(wǎng)之魚(yú)。
在肉制品的生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)主要的危害有三種：生物危害、物理危害和化學(xué)危害。為了確保安全，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范非常之多，多到足以令人生畏。但分?jǐn)偟矫總€(gè)環(huán)節(jié)上，就會(huì)顯得清晰而有章可循。大家都知道，動(dòng)物（人也是動(dòng)物的一個(gè)種類）體內(nèi)會(huì)有各種各樣的細(xì)菌，空氣中、水源中、制造設(shè)備上都會(huì)有細(xì)菌的存在，根據(jù)作用的不同，他們被分為有益菌和有害菌，還有一些是我們未知的，這就是生物危害的來(lái)源。雖然我們無(wú)法完全消滅有害的細(xì)菌，但卻可以將他們控制在不能產(chǎn)生危害的合理范圍內(nèi)。低溫與消毒是非常有效的措施，所以我們要對(duì)整個(gè)工廠包括設(shè)備與建筑依照各種規(guī)范進(jìn)行消毒。我們還要讓肉制品在整個(gè)加工過(guò)程中處于低溫的狀態(tài)。大家都知道冰箱的作用，在冰箱中我們可以將食物保存更長(zhǎng)時(shí)間，原理就是低溫阻止了細(xì)菌的繁殖，降低了生物危害。肉制品的生產(chǎn)制造就可以理解為在冰箱中進(jìn)行生產(chǎn)，一些環(huán)節(jié)還甚至低于零下三十度以上。此外我們還要阻止外來(lái)移動(dòng)物體的污染，例如對(duì)外來(lái)車輛進(jìn)行消毒，將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)進(jìn)行隔離，不讓因?yàn)槿藛T的走動(dòng)對(duì)地面造成污染。我們要在任何人和物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)時(shí)進(jìn)行消毒，在生產(chǎn)過(guò)程中也要進(jìn)行定時(shí)消毒，我們要確保水源中微生物的合格等等，這些舉措都只為了一個(gè)目的，將有害細(xì)菌控制在合理范圍內(nèi)，杜絕生物危害。
物理危害就比較好理解了，例如在生產(chǎn)中破裂的橡膠手套，木屑、人體的毛發(fā)，生產(chǎn)設(shè)備和工器具上掉落的金屬碎屑等等，混入肉制品中會(huì)對(duì)人體造成危害的異物統(tǒng)稱為物理危害。為了防止這些危害，我們采用金屬探測(cè)器對(duì)即將包裝的產(chǎn)品進(jìn)行探測(cè)，以保障金屬物會(huì)被完全的找出來(lái)。我們要對(duì)帶過(guò)的手套進(jìn)行回收，并且需要將殘缺的部分保留，確保手套在回收的時(shí)候是完整的。我們要用套筒一樣的工作服將進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員包裹的只剩下眼睛，還要用粘刷對(duì)工作服進(jìn)行反復(fù)的清理，確保不會(huì)有毛發(fā)或其他碎屑類物體被混入肉制品里。我們要在制造過(guò)程中禁止使用含有木質(zhì)的設(shè)備或器具，杜絕這些異物的來(lái)源等等。這些舉措都只為一個(gè)目的，防止異物混入肉制品里，杜絕物理危害。
化學(xué)危害是指因?yàn)槲茨芤?guī)范使用或使用不合格化學(xué)產(chǎn)品而造成的危害。例如消毒劑的使用，按照標(biāo)準(zhǔn)使用就沒(méi)有問(wèn)題，少用或多用就會(huì)造成危害，采購(gòu)了不合格的消毒劑，沒(méi)有對(duì)消毒劑進(jìn)行檢驗(yàn)等等也會(huì)造成危害。在這些環(huán)節(jié)我們都要遵照流程逐一進(jìn)行把控，我們要用快速測(cè)定的試紙來(lái)對(duì)水中的消毒劑濃度進(jìn)行頻繁而快速的檢測(cè)，以確保消毒劑的濃度始終處于達(dá)標(biāo)的狀態(tài)。禁止使用鼠藥來(lái)進(jìn)行滅鼠，只能使用捕鼠籠。我們要對(duì)輸送水源的水管材質(zhì)予以規(guī)范，我們要對(duì)包裝物的材質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，要保障制造用蒸汽、冰的合格，包括廢棄物和污水的處理在內(nèi)等等，這些舉措都只有一個(gè)目的，防止化學(xué)危害。
要系統(tǒng)和完整的保障每一個(gè)環(huán)節(jié)，我們會(huì)有一套完整的前提方案。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等等，這些都是為此而準(zhǔn)備的。我們還要對(duì)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)視，監(jiān)視的目的是評(píng)價(jià)控制措施是否被實(shí)施，可以用測(cè)試設(shè)備，也可以用觀察的方法，監(jiān)視方法應(yīng)簡(jiǎn)單易行，還要對(duì)監(jiān)視活動(dòng)進(jìn)行策劃。如果我們做了諸多努力，還是出現(xiàn)了產(chǎn)品存在安全隱患怎么辦？所以我們還會(huì)有糾正的措施，我們要對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行重新加工或用作他途。最后，我們還會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，在制造過(guò)程中進(jìn)行備案，在銷售過(guò)程中配套使用說(shuō)明以保證客戶不會(huì)錯(cuò)誤的使用這些產(chǎn)品，在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的環(huán)節(jié)仍然按照冰箱的原則進(jìn)行（我們稱之為冷鏈），同時(shí)確保每份產(chǎn)品可以追溯到源頭等等，有了這些措施，有了制造這份產(chǎn)品所有參與方共同的努力，我們完全可以保障肉制品最終走向老百姓的餐桌時(shí)是放心的、安全的。
